お菓子の辞典
（やーよ）
| や |
| 焼き菓子 |
・小麦粉、砂糖、油脂を主体に卵等を使って焼いた製品をいうが正確な定義はない様である。
|
| 焼きこて |
・製菓用の器具で菓子の表面にあて、砂糖など振りかけたものを熱して溶かしたりメーカーの印を入れたりする道具。
|
| 焼きミョウバン |
・ビスケットやパンの膨張剤として利用される。 |
| ヤシ油 |
・ココヤシの実の核の油。ココナッツオイルともいう。性質の似た油脂にパ−ム核油がある。共に性質がココアバタ−に似ている事から洋生チョコレ−トに使用される。これらの油脂は口溶けに優れ、酸化にも強いがリパ−ゼの活性による石鹸臭の発生が欠点。ココアバタ−の様なテンパリングは不要。またココアバタ−には全油脂の５％程度しか混ぜることは出来ない。 |
| 大和芋 |
・長芋の一種で、手のような不定形をしている。つくね芋よりコシが弱いが、入手しやすい。（長芋・つくね芋・大和芋を参照） |
| ゆ |
| 有機酸 |
・無機酸と共に酸味物質である。食品に含まれる酸味物質は全て有機酸であるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸、蓚酸等があり、オレンジ等柑橘類の酸味はクエン酸である。
|
| 融 点 |
・固体が熱によって液体になり始める温度の事。カカオマス中のココアバタ−の融点は結晶の形によって異なる。例えばα型結晶は約１６℃だが、最も安定なβ型は３５℃である。洋生コ−チングではその温度に達するとサ−ッと溶けてしまわないよう施してある。
|
| 油 脂 |
・油脂とは常温で液状を油(oil)、固形状を脂肪(fat)という。洋菓子に用いる天然油脂はバタ−、牛脂(タロ−)、豚脂(ラ−ド)、綿実油、コ−ン油サフラワー油、大豆油、パ−ム核油、ヤシ油、カカオ脂がある。
これらの油脂の役割は
| クッキ−： |
口に入れたときのモロさ、砕けやすさ(ショートネス)。 |
| バタ−クリ−ム： |
滑らかさ。 |
| スポンジケ−キ： |
乳化性。 |
| パイ生地： |
延展性。 |
| チョコレ−ト ： |
滑らかさ、トロリと溶ける食感・・・ |
|
| よ |
| ヨ−グルト |
・発酵乳の事。乳に乳酸菌を加えて発酵させたもの。好みによっては甘味、各種香料、ゼラチン、寒天等のゲル化剤を加えたものがある。ヨ−グルトは良質の蛋白質、カルシウムに富み、乳酸菌によって分解されるので消化が良いといわれている。脂肪が少ないため、ダイエット志向に合い、これからは益々消費される様になると思われる。
|
| 洋菓子 |
・ヨ−ロッパから伝わった菓子をいう。食品衛生法を基準にすると洋生菓子、半生洋菓子、洋乾(干)菓子の３種類になる。
|
| 洋 酒 |
・ヨ−ロッパの酒類の総称。各種リキュ−ル類、ワイン、ウイスキ−、ブランデ−等がある。また酒類は醸造酒(ワイン等)、蒸留酒(ブランデ−等)、浸出酒(リキュ−ル、マラスキ−ノ等)に大別される。 |
| 洋生菓子 |
・和生菓子に対する呼び方で、水分の多い日持ちしない製品をいう。総じて水分が多い程、日持ちしないといえるが、水分以外の組成によって一概にいえない。すなわちそれは水分活性値(Ａｗ)である。しかし、現在のところ、文献や参考資料では水分３０％以上含有する製品を生菓子、１０〜２９％を半生菓子、９％以下を乾(干)菓子と定めているようである。
|
| 洋生チョコレ−ト |
・ココアバターが含まれていないか、含まれていても少量で、溶かすだけで使えるチョコレートをいい、テンパリング（温度調節）なしに使用できるチョコレート。洋菓子やパンなどのコーティング用チョコレートとして使われる。 |
| よもぎ葉 |
・乾燥葉、粉末、煮た葉の冷凍などがあるが、餅草として使用する際は春新芽をゆでて使用するのが最適である。 |
