お菓子の辞典 （なーの）

な
長芋	・細い棒状の芋で、自生するものと栽培されたものがある。（長芋・つくね芋・大和芋を参照）
中双糖	・黄ザラメのこと。結晶は白双糖と同じく大きい。表面にカラメルが掛かっている。
泣 く	・離水、離漿ともいう。製菓用語で糖液が菓子の表面に出る事。半生菓子や甘納豆やゼリ−等が夏期、温度、湿度の影響や菓子に含まれる水分を保持出来ない場合、表面に水滴が付き、砂糖分が溶けて、ベトベトした状態になる。
ナッペ	・ソ−ス、ゼリ−、チョコレ−ト、クリ−ム等を菓子に掛ける事。
ナツメグ	・ニクズク科の木の果実。甘い刺激性のある香りがある。ド−ナッツには欠かせない原料で、ペストリ−、洋菓子にも多く用いられてい香味料。果実外皮はメ−スという香辛料である。
ナパ−ジュ	・アンズジャムなどの裏漉し。タルトや菓子の表面の艶だし用。
生クリ−ム	・牛乳から脂肪分を取り、水分と脂肪分を乳化した乳製品。アイスクリ−ムの原料。洋菓子のガナッシュ等、洋菓子として幅広く使用される。
生チョコレート	・わが国では、【生チョコレート】として販売されるのは、チョコレート生地に生クリームや洋酒などの含水可食物を練り込んだチョコレートで、一般的に水分が多いために賞味期限は短いものです。
軟化点	・油脂が溶け始める温度。ココアバタ−は３２〜３５℃。
軟質小麦	・蛋白質含量の少ない小麦粉。ケ−キ、クッキ−、パイ等に使用される。
に
ニ−ダ−	・製菓機械の名前。コの字型二本の羽根を持ち、粘性があり、固い生地を混ぜる(練る)機械である。
乳化剤	・水と油は基本的には混ざらない。この２つの物質の片方を微粒にして他の液体に分散させる事を乳化(エマルジョン)という。この状態を安定に保つ添加物が乳化剤である。代表的な乳化剤はシュガ−エステル(しょ糖脂肪酸エステル)、モノグリセライド(グリセリン脂肪酸エステル)、大豆レシチン、ソ ルビタンエステル(ソルビタン脂肪酸エステル)等がある。
乳　酸	・乳を放置した時、乳糖が発酵して出来る酸である。
乳酸菌	・糖類を発酵して乳酸を作る菌類の総称。乳酸菌の種類は多く、乳酸菌の自身を作る＜ホモ発酵菌＞と、乳酸の他、アルコ−ル、炭酸ガスを作る＜ヘテロ発酵菌＞がある。
乳　脂	・牛乳に３％〜４％含まれる油脂分を取出したもので、微細な脂肪球の形になっている。これに小量の食塩を加えたものを有塩バタ−である。
乳　漿(にゅうしょう)	・牛乳から脂肪を採った残りで脱脂粉乳の事をいう。
乳　清	・牛乳からカ−ド(カゼインと脂肪等)を取った残りの事。ホエイ(Whey)ともいう。
乳　糖	・乳の中に含まれる糖（炭水化物)。砂糖に比べ甘さが少なくなる。ただし、純チョコ規格から外れるし、甘さに＜クド味＞がある事と粘度が上がり＜ボテ現象＞が起こりやすいので、使用量は約５〜７％に止めるべきである。＜α−乳糖＞と＜β−乳糖＞がある。
ぬ
ヌ−ベル	・新しいの意味のフランス語。
ヌーベル・パティスリ−	・新しい菓子の流れ。
ヌガ−	・ソフトキャンデ−の一種、砂糖、水飴を加熱濃縮して卵白を泡立てたものとあわせる。ナッツ、やドライフル−ツチップを混ぜた後、成型する。これをチョコレ−トのセンタ−にしたものもある。代表的なボンボン・オ・ショコラのアイテムの一つとしてモンテマ−ルヌガ−がある。
ね
ネ−ジュ	・泡立てた卵白や真っ白な菓子。
ねかせる	・パンの発酵工程の後、生地を均質化するため一定時間おく事。
ネクタ−	・森永がわが国で最初に発売した飲料で、ギリシャの神々の滋養飲料をネクターと称したといわれているところからきた名前。果汁飲料でピーチ等、比較的搾りにくい果汁を飲料にしたもの。果汁の可食部を摺り潰してあり、繊維が多く、粘調性がある飲み物。
ネグリ−ト	・スペインの一口サイズのチョコレ−ト菓子。
熱風乾燥	・＊スプレードライの項参照。
煉り込み用油脂	・原料として用いる油脂にはそれぞれ用途別の種類がある。例えば、スプレー用やフライ用、煉り込み用等、さまざまである。煉り込み用油脂は、口当たり風味を付ける目的のもので、ショ−トニングやバタ−等をいう。
の
ノーテンパーチョコレート(NT)	・テンパリングのいらないチョコレ−ト。カカオマスやココアバタ−が少ないので口溶けが悪く、風味に欠ける。パッリとしないのでひび割はが少ない。 コ−チングチョコやパ−タ・ブリュ−ィエもノ−テンパ−チョコに近いが、これは油脂含量が多いのでノ−テンパ−チョコとはいわない。
ノ　ワ	・くるみの実の事。
ノワゼット	・ヘ−ゼルナッツの事。
ノワ・ド・ココ	・ココヤシの実、ココナッツの事。
ノンパリル	・フランス語で“最も小さい物“という意味。飾りに使う着色した砂糖やチョコレ−トを針状で短く切たもの。ケ−キのデコレ−ションに使用する。
ノンパレル	・ア−モンドの種類の一つ。最も普及しており、味も良い。この他２０種類程あるが、最近はカーメル種、原種に近いミッション種なども増えてきている。

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