お菓子の辞典 （すーそ）

す
スイート	・直訳すると＜甘いもの＞となるが、美味しい、感じよいという意味もあり、また複数形のスイーツには＜菓子＞の意味もある。
スイート チョコレート	・ミルク（乳製品）が入らない、カカオマスが40〜60％のチョコレートのこと。
水素添加	・油脂中に存在する不飽和脂肪酸(一般的にはオレイン酸、リノ−ル酸、リノレン酸等)の二重結合を水素添加して飽和脂肪酸にする事。＜水添＞を行うと油脂の不安定な酸化に強くなると同時に融点が高くなるのでサンドクリ−ムやコ−チング用油脂になどに使用される。
水分活性（値）ＡＷ	・食品に含まれる水は遊離水と結合水である。この遊離水が微生物の繁殖に関与し、多いとカビや細菌が増殖する。また、吸湿や放湿に影響する。この値が耐久性の目安になるWateractibityの略で、Ａｗ＝０.７０として表す。細菌は０.９以上酵母は０.８８以上、カビは０.８以上の条件で活発に増殖するといわれている。
スキム	・浮きアク泡をとる事。
スキムミルク	・脱脂乳の事。
スコ−ン	・スコットランドの菓子パン。
スチ−ルベルト	・スチ−ル製のベルトコンベア−。チップチョコの製造はこのベルトの上にチョコレートを絞り落とし、冷却させて粒々のチョコレ−トを作る。
ステアリン酸	・飽和脂肪酸で動植物の主成分で、ココアバター三大脂肪酸の一つ。その他にパルミチン酸、オレイン酸がある。
ステファン	・フ−ドカッタ−に似ており、ナッツ類を細かく刻む機械。
スパテラ	・木しゃもじ、ヘラ。日本では一般的にスプーンに似たものをいう。
スパテュール
スフレ	・膨らんだ(スフレ状)ホイップした状態。
スプレ−ドライ	・噴霧乾燥の事。熱が瞬間にかかるので熱変性が少ない。＊フリーズドライの項参照。
スプレッド	・温度が変わっても絞り出せる物性を有するもの。マ−ガリンやチョコレ−ト等のように冷蔵庫から取り出して直ぐ塗れる物性のものがその例。
スペック	・詳説、明記、仕様のこと。食品の分野では配合表を言う事が多い。
スポンジケーキ	・卵、小麦粉、砂糖を主原料にした軽いケーキ。これを基本にパウンド、バター、フルーツ、ショート、カップ、パンケーキ等がある。
スリ−ズ	・チェリ−ボンボンの事。
せ
セイロ	・底が＜す＞になっていて下から水蒸気を通して、蒸す容器。
セイロン茶	・セイロン島(スリランカ)で獲れる茶。紅茶としてはクセがない優れた品質で最も一般的な紅茶である。
セック	・乾いたもの。例えばレ−ズンセックは干しブドウのこと。またマカロンやクッキ−等小型干菓子をガト−セックという人もいる。
セミフレッド	・スポンジケ−キとアイスクリ−ムと組み合わせたデザ−ト菓子。セミフレッドとは半分冷たいと言う意味。
ゼラチン	・動物の骨や皮に含まれ、ゼリー状に固まる性質をもった蛋白質の一種。またコラーゲンの一種でもある。製菓原料用として板状、粉末の２種類ある。
ゼラチンゼリー	・ゼリーの一種。砂糖、果汁を入れて加熱し、ゼラチンや香料等を加え、冷却して凝固させたデザート菓子。また、生クリーム、卵白をホイップしたものを混ぜた物もある。
ゼリー	・語源は煮こごりという意味。糖液をゼラチン、カラギーナン、寒天、ペクチン、澱粉などゲル化剤を使って固めたものをいう。
セルクル	・円、輪の形をした焼き型。セルクル・ア・タルトともいう。
セロニューム	・包装材料の一種。セロファンを基材にして他の材料を貼り合わせたラミネートフィルムで、一般的なものはセロファン＋ポリエチレン＋アルミ箔＋ポリエチレンである。アルミ箔を使用しているので防湿性、ガスバリア−に優れヒ−トシ−ルも多少温度が異なっても良い。値段が高い。
全脂粉乳	・牛乳を濃縮乾燥し、粉末にしたもの。乳等省令では＜全粉乳＞と表示。水分５％以下、乳固形分９５％以上、乳脂肪２５％以上。
センタ−キャンデ−	・飴のセンタ−にジャムやチョコレ−ト等を入れたキャンデ−。一般的には、“センタ−もの“といわれる。
全粒粉	小麦の粒を胚芽等を取らず粉砕し粉にしたもので、灰分が高く、製品の色は良くないが、独特の風味がある。ビタミン類に富み、栄養価に優れている。別名グラハムフラワ−ともいう。
そ
ソ−ス	・種々の果汁液状のクリ−ム、チョコレ−ト等流動性のあるもの、菓子のかたわらに添えて供する事が多い。
ソ−ヤレシチン	・大豆から取った乳化剤。＊乳化剤の項参照。
ソフトカッテング	・ロ−ルで展延してカッタ−で打ち抜く成型法の事。ロ−タリ−成型より水分を多くして小麦粉のグルテンをあまり出さない様にする。しかし手屑を元に返すだけの弾性は必要になる。またロ−タリ−ビスケットほどは表面の模様を細かく繊細に出すことは出来ない。
ソフトキャンデ−	・含有水分６％以上をソフトキャンデ−と呼ぶ。
ソフトドリンク	・清涼飲料の事でジュ−スやサイダ−が代表。洋酒やスピリットの入らないもの。度数の高いアルコ−ルが入っているものをストロングという。
ソフトビスケット	・柔らかいビスケットの事。小麦粉は薄力粉を用い、糖分、脂肪を多く含み、表面には針穴がない。
ソフトフラワ−	・タンパク含量(グルテン)が少ない薄力粉。ケ−キ用。
ソフトロ−ル	・柔らかく、ふっくらとした小型のパン。砂糖、油脂の量が少ない。
ソリッド チョコレート	・板チョコレートなどの無垢チョコレートのこと。
ソリュ−ブル	・溶ける。
ソルト	・食塩。
ソルビト−ル	・糖アルコ−ルの一つで保湿性を目的に使用する。食品添加物で少し甘味があるが、砂糖の甘味とは違って後味があまり良くない。
ソルベ	・氷菓、シャーベットの事。

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